1、乳化劑可以增強面筋和面團的保氣性。在烘焙制品中，乳化劑可與面筋蛋白相互作用，并強化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得面團保氣性得以改善，同時也可增加面團對機械碰撞及發(fā)酵溫度變化的耐受性。面粉在成團過程中，面筋形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，如果該結(jié)構(gòu)較為脆弱時，則由酵母產(chǎn)生的CO2將會消失。而當(dāng)面團中添加了乳化劑如DATEM、SSL等時，面筋結(jié)構(gòu)則得以加強，從而將產(chǎn)生的CO2氣體很好地保持。
2、乳化劑可在面筋與淀粉之間形成一光滑薄膜層結(jié)構(gòu)。此結(jié)構(gòu)給予面筋一個良好的束縛，并使得面團黏度下降，從而增加面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的延展性，使產(chǎn)品更加柔軟而易于整形。在這一方面以硬酯酰乳酸鈉（鈣）的效果理想。
3、乳化劑可作為面團軟化劑，延長烘焙產(chǎn)品的柔軟度及可口性。分子蒸餾單甘酯是具代表性的、有效的面團軟化劑。小麥面團中淀粉老化被認(rèn)為是面團軟化的天敵。淀粉中的直鏈淀粉吸水膨脹，烘焙冷卻后形成相對穩(wěn)定的凝膠狀態(tài)以形成面包結(jié)構(gòu)，而隨溫度的降低和時間的延長，直鏈淀粉會重新排列并通過氫鍵形成不溶性狀態(tài)，進而變硬、變脆，從而使面包的柔軟度大大降低。而當(dāng)單甘酯等乳化劑加入面團中，經(jīng)過攪拌而被淀粉分子結(jié)合，在面團溫度達到約55℃時，他會與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復(fù)合體。這種反應(yīng)將會提高淀粉粒糊化溫度，減少了低溫時面團中糊化淀粉的總量，從而降低淀粉分子的結(jié)晶程度，并從淀粉顆粒內(nèi)部阻止支鏈淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。它還可以減少水分從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中流失，延緩硬質(zhì)蛋白質(zhì)的形成。而以上這些都將會使面包組織柔軟并保持較長時間。
4、乳化劑可縮短面團形成時間，有利于形成干爽、滑潤而有光澤的面團，不易粘手、粘輥，使可操作性大大改善。能夠改善饅頭、面包的表皮光亮度、光滑度和瓤色度，有一定的增白作用，使組織結(jié)構(gòu)均勻、細(xì)膩，能改善饅頭、面包的挺度和咬勁，增加咀嚼性能。
5、乳化劑會帶來關(guān)鍵的乳化作用。一個好的烘焙產(chǎn)品需要好的乳化反應(yīng)。乳化劑的親水與親油基在面團中分別作用，將面團內(nèi)的水及油吸附，從而降低油水兩相的界面張力，并使面團內(nèi)部原先互不相溶的多分散相系統(tǒng)得以均質(zhì)，形成的乳化體可以是水包油及油包水兩種類型。前者水為分散系，后者油為分散系。乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關(guān)。一般可用“親水親油平衡值”（即HLB）來表示其乳化能力的差別。若HLB愈大，則親水作用愈大，即可穩(wěn)定水包油型乳化體；反之，HLB愈小，則親油作用愈大，即可穩(wěn)定油包水型乳化體。
6、充氣效果。在制作蛋糕時，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分界區(qū)域形成光滑的薄膜狀結(jié)構(gòu)，這將會穩(wěn)定氣室，同時增加氣室數(shù)量。添加乳化劑，可使面糊比重下降、蛋糕體積變大，并獲得良好的品質(zhì)及外觀。
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